おさかなラボ

何の脈絡もなくプレーンオムレツのレシピ。

ぺちゃんこのオムレツができるわけ

オムレツってものすごく難しい料理だと思う。何も知らずに作るとすぐぺちゃんこに。googleならちゃんとしたオムレツの作り方くらい見つかるだろうと思ったら……あまりないですね。完成写真がすでにペチャンコになっているところもあったりして。

どうもオムレツというのは、

• フライパンいっぱいに溶き卵を入れて、上面が半熟のクレープ状のものを作る
• 2つに折る
• オムレツの形に丸める

という作り方だと思っている人が多いみたい。2つに折った時点でペチャンコなので、完成品もどこかしらペチャンコです。これはどっちかというと卵焼きの作り方。オムレツは、

• 半熟のスクランブルエッグを作る
• スクランブルエッグの全周を鍋肌に当て、皮を作る

と書いた方が実際のイメージに近い。

じゃあどう作るのか

と言われて簡単に書けるものではないんだが、細かいところは端折って簡単に書いてみる。

1. 器具や食器などの準備は全部最初にしておく(大事)
2. 卵3個、ミルク、調味料で卵液を作り、ボウルでよく混ぜる
3. フライパンに油をしっかりと馴染ませた後、適度に熱する(特に鉄のフライパンの人は超慎重に)。
4. 溶けやすいよう2枚に切ったバターを10ｇ投入。くるくるしてよく溶かす。
5. バターが溶けるとにわかに泡立ってくるので、泡立ちが終わるまで待つ(泡が残ってるのはＯＫ)
6. フライパンの温度が良好だと判断したら、卵液を一気に流し込む。この時ボウルの中身が全部流れ出るのを待ってると時間がかかるので。ゴムベラを使うか途中で諦めて残す。
7. すぐにフライパンを前後に激しく振りながら(鍋振りで素材を慣らす時の要領)、箸をフライパンの底に当ててかき混ぜる。ここで皮を作っちゃダメ！
8. 半熟のスクランブルエッグ状になったら、大急ぎでフライパンの向こう側1/3くらいに寄せる。形はいわゆる「木の葉状」に。寄せ残った細かいのは気にしない！
9. 寄ったら間髪入れずにフライパンをトントンと返す。
10. 中身(半熟状のもの)が見えなくなったら間髪入れずに皿に移す。
11. できあがり!

とまあこんな感じ。8と9で鍋肌に当たった部分が皮になります。こうすれば皮の面積は最小限となり、中身は半熟状の卵で詰まった状態になるわけ。フライパンを返し始めてから皿に盛るまでは10秒未満だと思う(今度計ってみる)。

簡単に書いたけど実は難しいところ

卵液の溶き方

卵黄と卵白は固まる温度が違うので混ぜ方が甘いとムラができます(もちろんムラを楽しむのもアリ)。ってのは結構有名ですが、卵白も特定の温度でゲル状になる部分とサラサラの水状になる部分があり、しっかり混ぜないとこの水状の部分が食べるときにまとめて流れ出してくることがあります。

自分は菜箸を2本平行に持ってボウルの底にしっかり突き当てて左右にカシャカシャしてます。あとはグーグル様に任せた。味付けも自分は目分量なもんで。

フライパンの準備

まずフライパンに油を馴染ませる作業とフライパンの温度。ちょっとでもフライパンに卵がひっつくようなことがあれば、トントンでは絶対オムレツは裏返ってくれない。特に鉄のフライパンでやる場合、油をよく馴染ませ鍋肌をある程度高温にしておかないとすぐ卵がこびりつく。トントンするとき、フライパンのフチのギリギリのところまで卵が遠征することもあるので、フチの方も手を抜かずに油を馴染ませておく。あとはグーグル様に任せた。

作ってみた後、フライパンに卵がこびりついて取れない部分があるようなら失格。というか鉄のフライパンは難しいので、こういうのは素直にテフロンのを使っちゃった方が早いと思う。但しテフロンでやるときも油はしっかりと敷くこと。それからテフロンは寿命が近づくと容易にこびりつくようになるので注意。

トントンをする際にフライパンの形も重要。よくイトーヨーカドーに売ってる中華鍋だかフライパンだか分からないタイプの鍋だと難しいかも。ある程度フチの立っているものを。

火加減

どの辺が「半熟状」かの見極めが結構難しい。文章で説明なんて出来るのか……。んーと、とりあえず表面が固まってたり、固形の部分が見え始めたらやり過ぎです。液体の部分が少々残ってるくらいでいいんだけど……。やっぱり説明は難しい。とにかく想像よりもけっこう生に見える状態で巻き始めます(余熱でも火が通るため)。出来上がりを崩した時に、中身が流れ出てこないようなら火の通しすぎです。

トントン

フライパンの柄を叩いて卵を返す技。多分これが一番難しい。

以下自己流。あと右利きの人を想定してます。

まずトントンする直前に、フライパンの柄をなるべく先の方に持ち変える(フライパンを長く持つ)。持ち替えたら軽く持ち上げて、フライパンを水平よりもちょっと奥(卵がある方)に傾ける。フライパンの重みで自然に下がるくらいが良いと思う。あんまり傾けすぎるとトントンで卵が出ちゃう。全然傾けないと卵がその場でジャンプしちゃう。

左手は、脇を締めてゲンコツを胸の真中辺りに引き寄せるようにした方がうまく行く気がする。

で、柄を持ち替えたら、左手をしっかり握り(大事)、フライパンと柄の結合部近く(やけどしない程度の場所)を右手でトントンと叩く。肩叩きで気持ちいいくらいの強さ。秒速3回くらいかな。うまく行けば、卵が勝手にその場でクルクルと回りだす。フライパンのフチに皮がクレープ状に残って中身がずり落ちちゃうのは、油の敷き方か温度が甘いせいかも。木に登れないサルのようにフチを登っては皮ごとずり落ちるのを繰り返す場合は油の多すぎの可能性大。

で、このトントンの練習を卵でやると、だいたい3日間くらいは三食オムレツになってしまうので、体に良くない。こういうときは、おしぼりを軽くしぼってから2枚折りにしてフライパンの向こう側1/3のところに置き(つまり卵の代わり)、トントンやってみておしぼりがオムレツのようにクルクル回るか練習すると良い。

おしぼりをその場で何回転もクルクルできるようになったら、多分卵でもうまくいく。おしぼりは回るのに卵が回らない場合、フライパンに卵が張り付いていないか(つまり油敷きと鍋肌温度が適正か)をチェック。

手早さ

多分トントンの次に鬼門。特に菜箸や皿はフライパンのすぐ近くにスタンバっておきましょう。菜箸とか皿とか探してるうちに卵がフライパンの中で硬くなってしまいます。

鍋振りはとにかく水平に細かく激しく。ガチャガチャ言うくらいやって下さい。手を止めると鍋底から固まってくるので絶対手は止めずに。鍋フチに流れた分は焦げるのですぐ菜箸で引き戻して下さい。強火で15秒くらいかな？こんど計っておきます。

鍋フチ1/3に卵を寄せている間も、鍋肌近くの卵は固まり始めています。急いで！細かい卵のカケラが残っていても気にしない！

寄せた時点でもうすでに鍋肌側には膜が出来てしまっているので、手を止めずすぐトントンに移ります。ここでモタモタすると膜が厚くなります。

トントンが済んだ後もやっぱり膜は厚くなりつづけているので、大慌てで皿に盛ります。フライパンの奥側を皿のフチの辺りに当て、皿にフライパンでフタをするようにオムレツを裏返して盛ります。形が気に入らないときはこの時適当にごまかします。

番外編

最近テレビでよく見かけるライスの上にオムレツを載せた後、ナイフで切れ目を入れてスクランブルエッグがかかったようにするオムライス(タンポポオムライス)も、上記のポイントを押さえて中身が半熟のオムレツが作れれば簡単に真似できます。

まあ、見たまんまなんですが、まずライスの部分を作って皿に細長く盛り、次にオムライスを作ってライスのてっぺんに乗っけます。鏡もちみたいに。

で、オムレツの上部真中にナイフを浅く入れると、オムレツの皮が丸く展開しますので、ライスの全面をカバーするように綺麗に広げてやると、どっかで見たオムライスの出来上がり。

カテゴリー » 料理・食文化
投稿日 » 2006/05/13 土曜日 - 16:06:16 by かなだ
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